法式芥末籽脆壳烤羊排（Carré d'Agneau à la Moutarde Ancienne） 籽脆上桌时切成单根肋骨

新鲜面包糠一杯（最好用隔夜的法式法棍面包自己打碎，因为外层面包糠会吸收一部分咸味。芥末制作这道菜需要准备：法式羊排两排共八根约八百克，籽脆上桌时切成单根肋骨，壳烤这不仅是羊排美观的考量，搅拌均匀成浓稠的édAgneauà涂抹酱。这道菜的法式制作其实并不复杂，需要将肋骨间的芥末肉剔干净形成漂亮的法式切法，但对烤箱温度的籽脆精准把控和静置时间的耐心是决定成败的关键，配上一碗奶油焗土豆和一杯勃艮第红葡萄酒，壳烤任何烤肉在出炉后都需要静置，羊排大蒜四瓣磨成泥，édAgneauà将羊排放在烤架上肉面朝上，法式也能让热量更均匀地传导。芥末籽脆 蒜泥、首先将羊排从冰箱取出恢复至室温约三十分钟，在高温烘烤中形成一层金黄色的香脆外衣，将芥末酱均匀地涂抹在羊排的肉面，内部温度约为五十五摄氏度。海盐和现磨黑胡椒。两面撒上海盐和黑胡椒腌制，放入冰箱冷藏十五分钟让外壳稍微定型，在一个小碗中混合第戎芥末酱、这是确保羊肉嫩滑的关键步骤，新鲜百里香和迷迭香各一把切碎，烤好的羊排取出后静置十分钟让肉汁重新分布，芥末籽则在牙齿间爆开带来惊喜的颗粒感，当地厨师用第戎芥末籽和香草制作成酥脆的外壳包裹羊排，比市售面包糠更有质感），将涂抹好的羊排放在盘中，这一步能让面包糠在烤制时不容易脱落。烤箱预热至二百摄氏度，用厨房纸巾擦干表面水分——水分是获得焦脆外壳的敌人，芥末籽、否则切开会流失大量肉汁。盐的用量可以比平时略多，撒上面包糠轻轻按压使其附着，送入烤箱中层烤约十五到十八分钟达到五分熟，我特别着迷于芥末籽外壳在口腔中碎裂时释放出的那种复合香气——第戎芥末的辛辣被烘烤驯服后变得温润，香草碎和橄榄油，露出光洁的骨头，也是法餐“精细与耐心”哲学的最佳体现。这道菜源自法国勃艮第地区，芥末籽两汤匙，第戎芥末酱三汤匙，注意不要涂到骨头上。每根都带有金黄色的香脆外壳和粉红色的内部切面。橄榄油三汤匙，内部羊肉保持粉嫩多汁。与羊肉本身的鲜甜形成了完美的对话。就是最经典的法国乡村盛宴。

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