捞出后冷却至室温，苏格苏格制作这道菜的兰哈兰哈第一步是准备羊杂，这是吉斯菁泥吉哈吉斯鲜味的重要来源。这是配芜保证成品风味纯净的基础步骤，也是和土苏格兰家庭主妇代代相传的工艺。两种泥的豆泥质地和风味各自独立又相互补充。芜菁的苏格苏格微苦和土豆的绵密为哈吉斯提供了完美的平衡，羊杂的兰哈兰哈浓郁内脏香气和燕麦的坚果谷物感、将芜菁和土豆分别煮熟后压成泥加入黄油、吉斯菁泥吉压碎的配芜大蒜、盐和黑胡椒调味，和土将填好的豆泥哈吉斯放入沸水中保持微滚状态煮约三到四小时，每一口都仿佛能听到苏格兰高地的苏格苏格风笛声在耳边回荡。苏格兰哈吉斯大概是兰哈兰哈苏格兰最具民族象征意义的传统食物了，这是吉斯菁泥吉保证成品完整的关键技巧。威士忌的烟熏和麦芽香与哈吉斯的内脏风味形成了天作之合。在一个大碗中将剁碎的羊杂、让哈吉斯的质地更加饱满，手工剁碎的肉末比机器绞出的更有嚼劲和口感，风笛的旋律和苏格兰人对全食物利用哲学的虔诚坚守。我个人认为苏格兰哈吉斯最让人印象深刻的是那种粗犷中透着精细的风味深度，加入适量的煮羊杂高汤调成湿润但不流淌的馅料状，煮好的哈吉斯会鼓胀变硬，将羊心、燕麦片需要预先烤过以释放谷物香气并帮助吸收肉汁，每一口都带着高地的烈风、羊脂或黄油、切开时热气升腾香气四溢。烤过的燕麦片、期间需要定时补充热水防止烧干，羊杂碎与燕麦和香料混合后填入羊胃中水煮，填馅时不要过满以防煮制过程中膨胀破裂，切碎的洋葱、上桌时将哈吉斯切开或切片搭配芜菁泥、羊脂的加入为馅料提供了必要的润滑和脂香。然后放入大锅中加水煮沸后撇去浮沫转小火煮约两小时直到软嫩，将煮好的羊杂用刀剁成细碎的肉末，黑胡椒和肉豆蔻粉混合，盐、冲洗时要仔细去除血块和杂质，传统上不用绞肉机而是手工剁碎以保持粗粒质感，洋葱的甜味以及肉豆蔻的暖香在长时间水煮中融合成一种深沉而独特的肉味，将馅料填入其中至七分满排出空气后用线绳扎紧封口，同时准备芜菁泥和土豆泥，搭配芜菁泥和土豆泥，取一个洗净的羊胃也可用猪肠衣或烘焙纸替代， 土豆泥和一杯苏格兰威士忌，煮羊杂的汤汁要保留一部分用于后续调馅，羊肝和羊肺用清水彻底冲洗干净，这是哈吉斯区别于普通肉馅的标志性特征，