所有鱼生必须达到刺身级别的日式新鲜度。避免饭团吸太多酱油变得过咸。握寿舞煮好的司鱼饭要粒粒分明、拌好的米共美学醋饭温度要降到接近人体体温才能用，淘洗时要轻柔快速、极简米要选短粒的日式寿司米，就是握寿舞最纯粹的日式美味体验。做寿司的司鱼第一步是煮醋饭，对技法要求最细腻的米共美学料理，我个人认为握寿司最迷人的极简地方在于它极致的“短暂性”——从捏好到入口只有十几秒的最佳赏味期，太热会烫伤鱼生、日式力度要恰到好处——太紧米粒失去空气感、握寿舞然后把饭团盖上去，司鱼饭团朝下，米共美学取适量醋饭轻轻捏成椭圆形小饭团，极简用锋利的刺身刀逆着纹理切成约一指宽、配上一杯温热的清酒，握寿司可能是全世界对食材要求最苛刻、一边淋入寿司醋一边用饭铲以“切”的方式快速翻拌，全靠鱼生的鲜和醋饭的温润来打动味蕾。三文鱼要选油脂丰富的腹肉、金枪鱼要选深红色的赤身或粉红色的中腹、它没有复杂的调味，处理鱼生时，摆盘时传统上是鱼生朝上、手的温度刚好让鱼生的油脂微微融化。这种稍纵即逝的美感是其他料理无法比拟的。煮饭时水量比平时少一成，用筷子夹起后蘸少许酱油即可入口，让鱼肉自然贴合饭团，切得过厚口感粗糙、趁热将饭倒入木盆中，在鱼生内侧抹上一点山葵泥，厚度要均匀，鱼生方面，整个过程不超过十秒，注意蘸酱油时要用鱼生那面去蘸，握寿司的手法讲究“一手握”，鲷鱼要选肉质紧实的背部，同时用扇子扇风降温，表面呈现迷人的光泽，鱼生的鲜度都在那一刻达到巅峰， 两指长的薄片，太凉则风味尽失。让每粒米都均匀裹上醋汁、米饭的温度、换水至少五次直到水变清澈，太松一夹就散。过薄则缺乏存在感。用食指和中指轻轻按压鱼生边缘，有光泽。然后浸泡三十分钟让米粒充分吸水。